RAW 七周年《Local to Local》，咸汤圆、甜番薯、炸花枝丸…当台湾在地小吃遇到青森的日式文化，会变成什麽模样？｜Wazaiii 时尚郊游去｜
「青森感觉离我们很远，但他们『local』的味道其实近在咫尺！」主厨江振诚 Chef Andre 说。今年是 RAW 第三次与青森县政府联手举办「青森周」限定餐会，此次更刚好迎来了 RAW 成立七周年。 Chef Andre 回归饮食文化的根本，深入两地的传统小吃，在久久无法出国的现在，透过创新料理带来令人怀念的日式情怀。
在 Instagram 查看这则贴文
RAW Taipei（@raw_taipei）分享的贴文
↑在 RAW 的七周年，三度携手青森县，推出限定一周的《Local to Local》餐会
「小吃」听来轻松、随意甚至不太正式，但其实受地理环境、气候、人文生活习惯深深影响，最能体现一个文化的特色。连 Chef Andre 都说，「自己到了一个新国家，一定会先跑去地方市场或夜市。」或许是因为三面环海的地理特色，青森有许多小吃和台湾美食有异曲同工之妙。今年的「青森周」以《Local to Local》为题，从青森的在地美食出发，找到与台湾相应的小吃，再把两者料理的元素重塑，以 RAW 的当代美食语汇诠释，惊艳大家的味蕾。
在 Instagram 查看这则贴文
RAW Taipei（@raw_taipei）分享的贴文
↑主厨江振诚 Chef Andre 与日本青森县的三村申吾知事，今日透过线上方式参与活动，并线上合影
今天就跟小编一起来看看，今年「青森周」《Local to Local》的菜单吧！
江振诚专访—先理性，後感性的成就美之路。｜Wazaiii 专访｜
江振诚专访 — 先理性，後感性，「美」的成就之路。｜Wazaiii 专访｜ 这是 Wazaiii 编辑第一次专访餐饮界大人物，从没做过这类专访的我紧张透了，除了把各种不同的餐饮纪录片一次看完，了解何谓「主厨的内心」，当然也希望自己能对「料理」能有更深刻的认识。 料理？主厨？怪了，Wazaiii 不是时尚平台
6招打造奢华幻想空间！极繁主义居家设计，最疯狂的生活风格！
6招打造奢华幻想空间！极繁主义居家设计，最疯狂的生活风格！ 近期名媛始祖芭黎丝希尔顿 Paris Hilton 以 Netflix 实境秀《千金私厨》（Cooking with Paris），再次旋风般的成功回归到世人眼前。看着芭黎丝希尔顿穿着美丽的高级订制礼服逛着超市，手握镶满钻石的闪亮锅铲炒菜，戴着绝对高调的
阿房宫菊佐核桃酱 vs 蒜味芝麻酱
青森南部特产的大黄色菊花，当地人总加入捣碎的胡桃酱做成沙拉吃。
Chef Andre 说，「很像我们的凉面。」所以特别用台湾麻酱、核桃酱，加入木棉豆腐，做成清爽充满创意的义大利饺开胃菜。
草莓煮海胆清汤 vs 苦瓜排骨蛤蜊汤
「草莓煮里面其实没有草莓，而是因为青森当地的海胆很像当地的野生黄草莓。」
如果昆布汤是日本的国民汤，那台湾便是鸡汤与排骨汤了；而昆布对应苦瓜，海胆对应蛤蜊。Chef Andre 用海胆与蛤蜊双倍提鲜，带来令人意犹未尽的鲜与苦。
↑（左）阿房宫菊佐核桃酱 vs 蒜味芝麻酱，（右）草莓煮海胆清汤 vs 苦瓜排骨蛤蜊汤
炸花枝饼 vs 炸花枝丸
「在青森花枝、透抽完整的部分会被做成刺身与握寿司，剩料就会做成炸花枝饼。」
吃起来则与我们的炸花枝丸非常相似。Chef Andre 用鲍鱼肝、鲍鱼唇煮成炖饭，鲍鱼剩料则和花枝做成上层的花枝丸，希望能延续早期社会珍惜食材、零浪费的精神。
干煮时蔬 vs 蜜蕃薯
干煮时蔬是以红萝菠、地瓜等蔬菜加入大量的糖与昆布高汤熬煮，在青森早期社会因为糖比较贵，只有富人家才吃得起。
「我发现很多国家都有这样甜到可以当甜点的菜，而且都刚好是根茎类。」Chef Andre 联想到台湾的蜜番薯，遂将地瓜、红萝菠、栉瓜等蔬菜和川烫鸭肝，结合成一道甜口而温润的料理。
↑（左）炸花枝饼 vs 炸花枝丸，（右）干煮时蔬 vs 蜜蕃薯
鲱鱼饭寿司 vs 飞鱼干
将丰收的鲱鱼晒乾、储存，好比台湾的飞鱼，只是在青森，鲱鱼会做成寿司。
这让 Chef Andre 联想到原住民的传统美食「阿粨」，於是月桃叶包裹着烟燻飞鱼与醋饭，抹上盐麴，再加上法国鱼子酱、日本鲑鱼卵、达悟族飞鱼卵，就成了「RAW 版本的阿粨」。
三角荞麦面 vs 台南鱼面
早期青森的制面师傅将面条卖给藩主後，会将剩料切成三角形，留着自己吃、或便宜卖给百姓。
这样「变形的面」就像台南的鱼面。然而鱼面没有「面」，而是用鱼浆做成的，除了原本的长条型後来也演变出片状鱼面，Chef Andre 便将两者结合，加上松露，并以味噌点缀，带来「RAW 的变形再变形面」。
嫩昆布饭团 vs 台湾控肉
「看到嫩昆布饭团的样子，就觉得它很像台湾的刈包，但里面却什麽都没有！」
Chef Andre 忍不住拿日本和牛来「控肉」，而且一定要长时间炖煮成记忆中晶莹剔透的样子，於是就有了独一无二的「日本和牛昆布刈包」。
｜Wazaiii 时尚郊游去｜世界50大厨师江振诚首部纪录片《初心》，鼓励年轻人勇敢无惧、勿忘初心
｜Wazaiii时尚郊游去｜世界50大厨师 – 江振诚首部纪录片《初心》，鼓励年轻人勇敢无惧、勿忘初心 风光拿下世界50大及全球百大名厨的江振诚，在餐厅事业迈向高峰时，毅然决然将打拼近10年的Andre餐厅歇业，透过纪录片的拍摄，更加贴近主厨江振诚的生活，不管是对料理的坚持，还有创作精神，都感受到满满的能量。希望
Dior、Gucci、Hermès 爱马仕全新家居系列开启质感生活新想像！法式优雅 VS 义式浪漫，打造精品级仪式感
Dior、Gucci、Hermès 爱马仕全新家居系列开启质感生活新想像！法式优雅 VS 义式浪漫，打造精品级仪式感 ↑时尚品牌近期纷纷推出全新家居系列，由左至右为：Dior、Gucci、Hermès 爱马仕 疫情让许多人原本的工作和生活模式都有了转变，包括了对「仪式感」的注重。待在家的时间变长，愈
鸡卵 vs 咸汤圆
在青森鸡卵是用咸汤煮的红豆汤圆，因为形似鸡蛋而得名。
这样的咸甜融合，在台湾也有着名的客家咸汤圆，Chef Andre 保留了咸汤加甜食的形式，以日本油花菜、鸭儿芹取代茼蒿，用珍贵的松茸取代香菇，让咸汤更加清薄有韵，完美衬托红豆内馅的甜。
隐藏彩蛋 甜点後的甜点
Chef Andre 将日本传统小点「最中饼」，中间放入栗子与巧克力欧培拉蛋糕风味的慕斯，呈现千层蛋糕的形式。佐搭青森苹果制成的冰沙与苹果粒，冰冰酸酸的中和法式最中饼的甜度，任人吃了都会激发内心最深处的少女！
《Local to Local》并不只是打掉重练那些我们已经知道的小吃，今天的美食之旅，依然吃得到控肉饭的酱油记忆、达悟族的海洋情怀、炸花枝丸与汤圆在宴会中的熟悉感，我想了解青森的人也是如此，而不了解的人，亦能透过《Local to Local》好好认识青森。一如小编，今天吃完除了全身洋溢着幸福感外，深深觉得疫情过後一定要去青森玩！
◎Photo Via: RAW, INSTAGRAM (@raw_taipei)
