RAW 七周年《Local to Local》,咸汤圆、甜番薯、炸花枝丸…当台湾在地小吃遇到青森的日式文化,会变成什麽模样?|Wazaiii 时尚郊游去|

「青森感觉离我们很远,但他们『local』的味道其实近在咫尺!」主厨江振诚 Chef Andre 说。今年是 RAW 第三次与青森县政府联手举办「青森周」限定餐会,此次更刚好迎来了 RAW 成立七周年。 Chef Andre 回归饮食文化的根本,深入两地的传统小吃,在久久无法出国的现在,透过创新料理带来令人怀念的日式情怀。

    

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↑在 RAW 的七周年,三度携手青森县,推出限定一周的《Local to Local》餐会

「小吃」听来轻松、随意甚至不太正式,但其实受地理环境、气候、人文生活习惯深深影响,最能体现一个文化的特色。连 Chef Andre 都说,「自己到了一个新国家,一定会先跑去地方市场或夜市。」或许是因为三面环海的地理特色,青森有许多小吃和台湾美食有异曲同工之妙。今年的「青森周」以《Local to Local》为题,从青森的在地美食出发,找到与台湾相应的小吃,再把两者料理的元素重塑,以 RAW 的当代美食语汇诠释,惊艳大家的味蕾。

    

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 ↑主厨江振诚 Chef Andre 与日本青森县的三村申吾知事,今日透过线上方式参与活动,并线上合影

今天就跟小编一起来看看,今年「青森周」《Local to Local》的菜单吧!

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阿房宫菊佐核桃酱 vs 蒜味芝麻酱

青森南部特产的大黄色菊花,当地人总加入捣碎的胡桃酱做成沙拉吃。

Chef Andre 说,「很像我们的凉面。」所以特别用台湾麻酱、核桃酱,加入木棉豆腐,做成清爽充满创意的义大利饺开胃菜。

草莓煮海胆清汤 vs 苦瓜排骨蛤蜊汤

「草莓煮里面其实没有草莓,而是因为青森当地的海胆很像当地的野生黄草莓。」

如果昆布汤是日本的国民汤,那台湾便是鸡汤与排骨汤了;而昆布对应苦瓜,海胆对应蛤蜊。Chef Andre 用海胆与蛤蜊双倍提鲜,带来令人意犹未尽的鲜与苦。

↑(左)阿房宫菊佐核桃酱 vs 蒜味芝麻酱,(右)草莓煮海胆清汤 vs 苦瓜排骨蛤蜊汤

炸花枝饼 vs 炸花枝丸

「在青森花枝、透抽完整的部分会被做成刺身与握寿司,剩料就会做成炸花枝饼。」

吃起来则与我们的炸花枝丸非常相似。Chef Andre 用鲍鱼肝、鲍鱼唇煮成炖饭,鲍鱼剩料则和花枝做成上层的花枝丸,希望能延续早期社会珍惜食材、零浪费的精神。

干煮时蔬 vs 蜜蕃薯

干煮时蔬是以红萝菠、地瓜等蔬菜加入大量的糖与昆布高汤熬煮,在青森早期社会因为糖比较贵,只有富人家才吃得起。

「我发现很多国家都有这样甜到可以当甜点的菜,而且都刚好是根茎类。」Chef Andre 联想到台湾的蜜番薯,遂将地瓜、红萝菠、栉瓜等蔬菜和川烫鸭肝,结合成一道甜口而温润的料理。

↑(左)炸花枝饼 vs 炸花枝丸,(右)干煮时蔬 vs 蜜蕃薯

鲱鱼饭寿司 vs 飞鱼干

将丰收的鲱鱼晒乾、储存,好比台湾的飞鱼,只是在青森,鲱鱼会做成寿司。

这让 Chef Andre 联想到原住民的传统美食「阿粨」,於是月桃叶包裹着烟燻飞鱼与醋饭,抹上盐麴,再加上法国鱼子酱、日本鲑鱼卵、达悟族飞鱼卵,就成了「RAW 版本的阿粨」。

三角荞麦面 vs 台南鱼面

早期青森的制面师傅将面条卖给藩主後,会将剩料切成三角形,留着自己吃、或便宜卖给百姓。

这样「变形的面」就像台南的鱼面。然而鱼面没有「面」,而是用鱼浆做成的,除了原本的长条型後来也演变出片状鱼面,Chef Andre 便将两者结合,加上松露,并以味噌点缀,带来「RAW 的变形再变形面」。

嫩昆布饭团 vs 台湾控肉

「看到嫩昆布饭团的样子,就觉得它很像台湾的刈包,但里面却什麽都没有!」

Chef Andre 忍不住拿日本和牛来「控肉」,而且一定要长时间炖煮成记忆中晶莹剔透的样子,於是就有了独一无二的「日本和牛昆布刈包」。

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鸡卵 vs 咸汤圆

在青森鸡卵是用咸汤煮的红豆汤圆,因为形似鸡蛋而得名。

这样的咸甜融合,在台湾也有着名的客家咸汤圆,Chef Andre 保留了咸汤加甜食的形式,以日本油花菜、鸭儿芹取代茼蒿,用珍贵的松茸取代香菇,让咸汤更加清薄有韵,完美衬托红豆内馅的甜。

隐藏彩蛋 甜点後的甜点

Chef Andre 将日本传统小点「最中饼」,中间放入栗子与巧克力欧培拉蛋糕风味的慕斯,呈现千层蛋糕的形式。佐搭青森苹果制成的冰沙与苹果粒,冰冰酸酸的中和法式最中饼的甜度,任人吃了都会激发内心最深处的少女!

《Local to Local》并不只是打掉重练那些我们已经知道的小吃,今天的美食之旅,依然吃得到控肉饭的酱油记忆、达悟族的海洋情怀、炸花枝丸与汤圆在宴会中的熟悉感,我想了解青森的人也是如此,而不了解的人,亦能透过《Local to Local》好好认识青森。一如小编,今天吃完除了全身洋溢着幸福感外,深深觉得疫情过後一定要去青森玩!

 

 

◎Photo Via: RAW, INSTAGRAM (@raw_taipei)

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